Octopus vulgaris

Manto (cabeza) grande y musculoso, rugoso. Ocho brazos o tentáculos, con dos hileras de ventosas cada uno. Coloración muy variable, anaranjado, marrón, amarillo, con manchas, que puede cambiar a voluntad para mimetizarse, o según el estado de frescura del animal. Hasta 40 cm de longitud del manto y 1,6 m de longitud total.

Octopus vulgaris es un cefalópodo comestible, muy apreciado y de gran importancia comercial, que se encuentra por todo el litoral andaluz.

La denominación más frecuentemente empleada, es pulpo, el griego poly-pous ‘muchos pies’, por los ocho tentáculos que poseen estos cefalópodos.

En cuanto a las propiedades, el Octopus Vulgaris se destaca en su mayor parte por su contenido en yodo, selenio, sodio, calcio, vitamina B12, proteínas, vitamina B3, vitamina E, vitamina B6, agua y cinc.

El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: fósforo, colesterol, magnesio, potasio, calorías, vitamina B, hierro, vitamina B9, retinol, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina A, vitamina B2, grasa, hidratos de carbono, ácidos grasos saturados y ácidos grasos monoinsaturados.

 

Sardina pilchardus

Cuerpo comprimido lateralmente. Una aleta dorsal. Escamas grandes, caedizas. Zona abdominal en quilla aserrada, con escamas modificadas en escudetes. Opérculo con 4 ó 5 estrías óseas. Color azul verdoso por el dorso y plateado por los lados y el vientre; una hilera de 6 u 8 manchas negras detrás de la cabeza. Hasta 20 cm de longitud. La denominación más frecuentemente empleada es sardina.

Sardina pilchardus es un pez óseo, de pequeño tamaño, comestible y muy apreciado, que se encuentra en el océano Atlántico oriental, desde el Mar del Norte hasta Senegal y en el Mar Mediterráneo. Se captura abundantemente y se desembarca en la mayoría de las lonjas andaluzas, por lo que su presencia es constante en todos los mercados.

En cuanto al aspecto nutricional, la sardina es un alimento con un significativo aporte de vitamina B12, vitamina D, selenio, vitamina B6, sodio, yodo, vitamina B3, ácidos grasos poliinsaturados, fósforo, colesterol, proteínas, vitamina B2, agua y vitamina E.

El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: potasio, grasa, calorías, ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados, magnesio, hierro, calcio, vitamina B, cinc, retinol, vitamina A, vitamina B9 e hidratos de carbono.

Trachurus picturatus

Cuerpo fusiforme. Ojos con membrana adiposa. Último radio blando de las aletas segunda dorsal y anal separado del resto, aunque unido por una pequeña membrana. Dos pequeños radios duros delante de la aleta anal, separados de ella. Línea lateral principal con 93 a 100 escudetes. Línea lateral accesoria corta, hasta los 5 ó 6 primeros radios de la segunda aleta dorsal. Color gris verdoso oscuro brillante en la mitad superior del cuerpo; blanco plateado por los flancos y el vientre; una mancha negra en el ángulo superior del opérculo. Hasta 40 cm de longitud.

Trachurus picturatus es un pez óseo, de tamaño moderado, comestible pero poco apreciado. Se encuentra en todo el litoral andaluz pero se pesca principalmente en aguas mediterráneas. Se trata de una especie de jurel que se logra diferenciar gracias a su color y forma corporal, como así también a que su carne es de menor calidad y suele desecharse.

La denominación más frecuentemente empleada y extendida por toda la costa es jurel negro -nombre comercial de la especie-, por la tonalidad general más oscura de su cuerpo, al que hace mención el epíteto específico de su nombre científico: picturatus ‘pintado’. En realidad, la coloración de este pez es más bien azul oscuro por el dorso, lo que da lugar al nombre jurel azul que emplean en algunos puertos de Huelva, Cádiz, Málaga y Granada. Y su cuerpo es más estilizado que el de otros jureles, de donde viene el nombre de jurel de cola larga (Caleta de Vélez).

En cuanto al aspecto nutricional, el jurel es un alimento con un significativo aporte de vitamina D, yodo, selenio, vitamina B12, vitamina B6, vitamina B3, vitamina E, proteínas, fósforo, colesterol, agua y potasio.

Lophius piscatorius

Cuerpo aplastado. Cabeza grande y boca amplia. Una aleta dorsal, con los primeros seis radios libres, de los cuales el primero es largo (“la cañita”), terminado en un apéndice carnoso (“señuelo”) bilobulado; el tercero es también largo, más que el de Lophius budegassa, seguidos de 11-12 radios blandos. Aleta anal con 9-10 radios blandos. Piel lisa, sin escamas, cubierta de mucus. Color gris sucio o marrón oscuro por el dorso, con numerosas manchas negras difusas; parte ventral de las aletas pectorales con el borde negro, bien delimitado; vientre blanco y peritoneo blanco. Hasta 2 m de longitud.

Lophius piscatorius es un pez de interés comercial, comestible pero relativamente apreciado. Se encuentra en todo el litoral andaluz.

La denominación más frecuentemente empleada para Lophius piscatorius es rape, que recogimos en todos los puertos del área de estudio. El término es préstamo del catalán rap ‘rape’, derivado del latín rapum ‘nabo redondo’, relativo a la forma del cuerpo del pez, similar a la de la raíz de la planta crucífera del mismo nombre.

En cuanto al aporte nutricional, el rape es un alimento con un importante aporte de selenio, fósforo, agua y proteínas.

El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: vitamina B3, potasio, vitamina E, vitamina B12, magnesio, sodio, colesterol, calorías, vitamina B2, vitamina B, cinc, ácidos grasos poliinsaturados, hierro, calcio, grasa, ácidos grasos saturados, vitamina B6, ácidos grasos monoinsaturados y vitamina B9.

 

Zeus faber

Cuerpo comprimido. Cabeza robusta, con el perfil dorsal convexo. Porción espinosa de la aleta anal con 4 radios duros. Color gris sucio o marrón, con reflejos dorados, líneas irregulares más o menos difusas y una llamativa mancha circular negra en el centro de los flancos rodeada de un aro amarillo; la membrana interradial de la porción espinosa de la aleta anal es de color negro. Hasta 50 cm de longitud.

Zeus faber es un pez óseo de mediano tamaño, comestible y muy apreciado. Presente en todo el litoral andaluz, es una especie muy frecuente en la mayoría de las lonjas y mercados andaluces.

La denominación más frecuentemente empleada es gallo. Este término, gallo, alude a la amplia y erguida aleta dorsal del pez, con prolongaciones filamentosas en los radios, que recuerda a la cresta del macho del ave terrestre homónima. Estas prolongaciones, o “barbas”, dan lugar a la denominación barbero con que es conocida en Barbate. En Sanlúcar dicen que este es el gallo de buena casta, para distinguirlo de Zenopsis conchifer, que es gallo de mala casta, por su carne de menor calidad.

El rasgo morfológico más representativo de esta especie es la mancha circular negra que posee en el centro de cada costado. Según la leyenda popular, estas manchas se deben a la huella de los dedos índice y pulgar del apóstol san Pedro, quien, por orden de Dios, cogió el pez para sacarle de la boca una pieza de oro con la que pagar el tributo del templo. Sin embargo, este hecho, recogido en el evangelio de San Mateo, no menciona ningún pez específico, pues Jesús le dice a Pedro: “Vete al mar, echa el anzuelo, coge el primer pez que pique, ábrele la boca, y en ella hallarás una estatera; tómala y dala por mí y por tí”.

Por todo ello esta especie es conocida principalmente como pez de San Pedro (Punta Umbría, Chipiona, Rota, Conil, Barbate, Tarifa, La Línea, Motril), que es el nombre comercial español.

Este tipo de pescado es semigraso (91,2 kcal por cada 100 gramos) tiene un alto contenido en proteínas y vitaminas, bajo en grasas y muy poco colesterol. También contiene sodio, fósforo, potasio,yodo y magnesio, propiedades que le hacen un pez con grandes beneficios para la salud.

Plesionika martia

Rostro muy largo y ligeramente curvado hacia arriba, con numerosos dientes pequeños y juntos solo en el borde ventral; el borde dorsal liso, sin dientes. Los pereiópodos del segundo par son de igual longitud y con solo 20 artejos. Coloración rosácea; huevos azules. Hasta 17 cm de longitud.

Plesionika martia es un crustáceo decápodo macruro, de pequeño tamaño, comestible y apreciado. Se encuentra en todo el litoral andaluz, pero se captura principalmente en el litoral surmediterráneo. Es, por tanto, una especie poco conocida en el litoral suratlántico.

La denominación más frecuentemente empleada es quisquilla. Del latín quisquilia ‘menudencias’. En Estepona se lo denomina bajo el  nombre de quisquilla de cuerno largo, voz relativa al largo rostro de esta especie.

En algunos puertos malagueños, granadinos y almerienses (pero también en Conil) le llaman carabinero (Marbella, Fuengirola, Caleta de Vélez, Motril, Castell de Ferro, Adra). Este término alude al largo y afilado rostro de la especie, a modo de una carabina, arma de fuego, parecida a un fusil, que portaban los soldados llamados carabineros.

En Caleta de Vélez es conocido como coloradilla y en Almería como coloradillo, denominaciones que creemos son las genuinas para esta especie, alusivas a su color rojizo.

Nutricionalmente hablando, es muy rico en Yodo y con niveles de proteína ligeramente más altos que otros pescados  como por ejemplo la sardina. Se destaca por su bajo nivel en calorías. Sus grasas mayormente son poliinsaturadas y son ricos en ácidos grasos Omega 3.

El resto de nutrientes presentes en menor medida son, en orden de relevancia: Fósforo, Potasio (330 mg ), Cinc, Calcio (79 gr), Sodio (190 mg ), Manganeso, Vitamina B2, B6 y B9, Hierro e Hidratos de carbono monoinsaturados, poliinsaturados y saturados.

 Nephrops norvegicus

Caparazón casi cilíndrico, con numerosas espinas y gránulos. Rostro alargado y fino. Segmentos abdominales con esculturas transversales. Primer par de pereiópodos muy desarrollados, provistos de hileras de espinas y terminados en una larga pinza. Coloración anaranjada, con manchas rojas en el carpo y en los dedos de las pinzas. Hasta 25 cm de longitud.

Nephrops norvegicus es un crustáceo de mediano tamaño, comestible, muy apreciado, de alta cotización comercial. Presente en todo el litoral andaluz, es habitual verlo en casi todas lonjas y en todos los mercados de los puertos.

La denominación más frecuentemente empleada, con diferencia, es cigala, que recogimos en todos los puertos de la costa andaluza. También recogido como cigalita (Huelva, Caleta de Vélez) y figala (Tarifa, Roquetas), este término proviene de la variante latina cicada ‘cigarra’ (Corominas y Pascua). Se trata de una creación metafórica que tiene su origen en la similitud del abdomen segmentado del crustáceo Nephrops norvegicus con el del insecto terrestre cigarra.

En cuanto al aporte nutricional, la cigala es un alimento con un alto contenido en selenio, vitamina B3, yodo, sodio, colesterol, fósforo, proteínas, agua, potasio, calcio y vitamina E.

El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: magnesio, vitamina B12, vitamina B, cinc, calorías, vitamina B9, vitamina B6, hierro, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B2, grasa, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos saturados e hidratos de carbono.

 

Mullus surmuletus

Cuerpo alargado y ligeramente rechoncho. Morro alargado. Boca ínfera, con dos barbillones en el mentón, más largos que las aletas pelvianas. Dos aletas dorsales separadas. Color rojizo, con las escamas del dorso bordeadas de marrón; en los flancos, una banda longitudinal rojiza que cruza los ojos y debajo tres bandas amarillas; primera aleta dorsal con dos bandas amarillas transversales y una mancha negra en el extremo superior. Hasta 40 cm de longitud.

Mullus surmuletus es un pez óseo, de pequeño tamaño, comestible y muy apreciado. Se encuentra en todo el litoral andaluz. La denominación más frecuentemente empleada es salmonete.

Cabe destacar que este es el salmonete de piedra, salmonete de roca o salmonete roquero (Adra), para indicar no sólo el tipo de fondo donde vive, sino como sinónimo de calidad, sobre todo, para diferenciarlo del salmonete de fango (Mullus barbatus barbatus), de carne inferior.

En cuanto al aspecto nutricional, el salmonete es un alimento con un significativo aporte de yodo, selenio, vitamina B6, proteínas, agua, fósforo, colesterol y vitamina B12.

El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: potasio, vitamina D, vitamina B3, ácidos grasos poliinsaturados, calcio, magnesio, calorías, vitamina B, sodio, grasa, vitamina E, vitamina B2, vitamina B9, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos saturados, cinc, hierro, retinol y vitamina A.

Raja clavata

Rostro corto. Una hilera de aguijones grandes y pequeños desde detrás de los ojos hasta la primera aleta dorsal. Cola con una hilera de aguijones grandes a cada lado de la hilera central. Cara dorsal completamente cubierta de aguijones de diversos tamaños. Color grisáceo o marrón por la cara dorsal, con numerosas manchas oscuras irregulares; cola con bandas transversales oscuras y claras; cara ventral blanca. Hasta 1 m de longitud.

Raja clavata es un pez cartilaginoso de mediano tamaño, comestible, que se encuentra por todo el litoral andaluz y es frecuente ver en lonjas y mercados de la mayoría de las localidades pesqueras. La denominación más frecuentemente empleada es raya.

En general, el hecho de denominar a las rayas finas o verdaderas y bastas o rasposas, según que tengan el disco con pocas o pequeñas e imperceptibles espinas, o con muchas o grandes y peligrosos aguijones, respectivamente. Así, en Huelva dicen “si raspa no es fina”, y en El Terrón “la que no tiene pinchos por arriba es fina”. Mientras que las rayas bastas son “las que tienen pinchos” (Fuengirola).

En lo que se refiere al aspecto nutricional, la raya es un alimento con un importante aporte de vitamina B12, selenio, proteínas, vitamina B6, vitamina B3, agua y colesterol.

El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: fósforo, potasio, magnesio, cinc, calorías, calcio, sodio, ácidos grasos poliinsaturados, yodo, hierro, vitamina B, grasa, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, vitamina B9, vitamina B2, retinol y vitamina A.

 Scyliorhinus canicula

Cinco aberturas branquiales. Cabeza aplastada dorsoventralmente, algo triangular, morro corto. Ojos grandes, ovalados, en posición lateral. Faldones nasales lisos, muy juntos, que llegan hasta la boca. Dos aletas dorsales. Con aleta anal. Piel muy áspera al tacto. Color marrón claro por el dorso, salpicado de numerosas manchitas negras, que forman zonas más oscuras; vientre blanco. Hasta 1 m de longitud.

Scyliorhinus canicula es un pez cartilaginoso de pequeño tamaño, comestible y apreciado. Frecuente en todo el litoral andaluz. La denominación más frecuentemente empleada es pintarroja,podemos encontrarlo en la mayoría de los puertos. El término se debe a las pintas rojizas que en gran número cubren la piel del animal. Para algunos es la pintarroja auténtica (Caleta de Vélez), o pintarroja común (Rota), para diferenciarla de otras especies también llamadas pintarroja (Scyliorhinus stellaris, Galeus melastomus).

Tanto en puertos atlánticos como mediterráneos se usan también las voces gata (Rota, Cádiz, Puerto Real, Gallineras, Sancti Petri, Conil, Barbate, Fuengirola, Carboneras), gatilla (Tarifa, Algeciras, La Línea, Estepona, Marbella, Fuengirola, Málaga), gato (Adra, Carboneras, Garrucha) y peje gato (Marbella), relativas, posiblemente, al bufido que emiten estos peces fuera del agua, parecido al de los gatos terrestres.

En Gallineras se denomina gata mardecherna, que es el nombre que según él usaban los pescadores antiguos que la pescaban en Marruecos, en una zona donde se capturaban en abundancia las chernas (Polyprion americanus).

Desde un punto de vista nutricional la pintarroja se destaca por su gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, lo que en definitiva se traduce en que aporta la mayor parte de los denominados como aminoácidos esenciales.

También aporta una interesante cantidad de vitaminas: A, E y del complejo B que en definitiva son las más abundantes en este pescado B1, B2, B3, B6, B9 y B12, además de minerales como el hierro, fósforo, magnesio, potasio y yodo.

 Todarodes sagittatus

Manto largo. Aletas cortas. Maza tentacular muy larga (las ventosas ocupan casi toda su extensión). Dáctilo con 4 hileras de ventosas muy pequeñas. Coloración rojo púrpura. Hasta 40 cm de longitud del manto.

Todarodes sagittatus es un cefalópodo de interés comercial, comestible pero relativamente apreciado. Se encuentra en todo el litoral andaluz pero su presencia es más frecuente en las lonjas y mercados de puertos mediterráneos, principalmente granadinos y almerienses. Es una especie conocida en todos los puertos.

La denominación más frecuentemente empleada por los informantes es pota, que encontramos en la mayoría de los puertos de la costa andaluza. Según la RAE, pota vendría del catalán pota ‘pata’, que podría referirse a los robustos brazos y tentáculos del animal. También en este sentido, en Barriuso se indica un posible origen en el latín pauta ‘garra’, que interpretamos relacionado con las pequeñas trabéculas en forma de garfio que poseen en el extremo de los brazos, que, junto con las grandes ventosas de las que están provistos, aumentan su poder prensor.

También conocida como pota negra, que alude al color oscuro, vinoso, del cuerpo del animal, y que encontramos también en gran cantidad de puertos. En este sentido, se denomina pota roja (Huelva) y pota morada (Caleta de Vélez).

Se destaca por su contenido en vitaminas del grupo B. Permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.).

También se distingue por su contenido en minerales por su rico aporte en potasio principalmente, seguido de fósforo y calcio

 

Plesionika edwardsii

Rostro muy largo y ligeramente curvado hacia arriba, con numerosos dientes pequeños y juntos, tanto en el borde dorsal como en el ventral. Coloración rosáceo anaranjada, con varias líneas longitudinales más oscuras sobre el abdomen; huevos azules. Hasta 17 cm de longitud.

Plesionika edwardsii, es un crustáceo decápodo macruro, de pequeño tamaño, comestible y bastante apreciado. Se encuentra en todo el litoral andaluz y, aunque se captura principalmente en el litoral surmediterráneo, es una especie conocida tanto en los puertos mediterráneos como atlánticos.

La denominación más frecuentemente empleada es quisquilla, salvo en los puertos almerienses de Cabo de Gata, Carboneras y Garrucha.

En la costa granadina y en puertos malagueños y almerienses próximos emplean quisquilla de Motril (Caleta de Vélez, Almuñécar, Salobreña, Motril, Castell de Ferro, Adra), nombre que está en trámites para la calificación como denominación de origen. En otros puertos la llaman también gamba de Motril (Motril, Adra) y camarón de Motril (Motril).

Otra denominación propia de puertos mediterráneos es carabinero, que encontramos desde Estepona a Adra, pero también, una vez, en Cádiz. Este término alude al largo y afilado rostro de la especie, a modo de una carabina, arma de fuego, parecida a un fusil, que portaban los soldados llamados carabineros. En Fuengirola y en Caleta de Vélez lo llamaron carabinero blanco, y en Barbate camarón blanco, por el color claro de algunos ejemplares, y en El Puerto encontramos la variante camarón carabinero.

También con una amplia distribución en el litoral andaluz, se emplea el nombre genérico de camarón, desde Ayamonte a Marbella, así como en Carboneras y Garrucha.

Al igual que el Plesionika Martia, esta clase de pez es rico en yodo y con altos  niveles de proteínas. Se destaca por su bajo nivel en calorías. Sus grasas mayormente son poliinsaturadas y son ricos en ácidos grasos Omega 3.

El resto de nutrientes presentes en menor medida son, en orden de relevancia: Fósforo, Potasio (330 mg ), Cinc, Calcio (79 gr), Sodio (190 mg ), Manganeso, Vitamina B2, B6 y B9, Hierro e Hidratos de carbono monoinsaturados, poliinsaturados y saturados.